コース料理について｜犬山市のイタリアンレストラン「オステリア　マントヴァーナ」

年末年始の忙しい日々も終り例年通り少し静かな２月の営業でしたが、ボチボチ３月の予約が入り始めました。

コース料理はどんなものが出るんですか？というお問い合わせはしばしばいただくのですが
基本的にはその日の仕入で決めておりますので、と答えになってない返答をしておりましたが（汗）定期的に
こちらでご紹介させていただこうかと思います。

２月１０日にご用意いたしました￥３５００（税別）のコース料理です

前菜　美濃健豚のポルケッタ風ロースト　各務原農園野菜のサラダ添え

パスタ　イカスミのラビオリ　海老のリピエノ

魚料理　シマアジのインボルティーニ　マントヴァ風ソース添え

肉料理　飛騨牛チカラコブの真空調理　季節の焼き野菜添え
ＤＯＬＣＥ
前菜のポルケッタとは子豚の意で本来はハーブ類をすり込んだ子豚の丸焼きを指す料理用語でしたが現代ではハーブをすり込んで紐で縛って調理する調理法を指すようで、魚料理にも使ったりします。ここでは岐阜県産の美濃健豚の肩ロースにローズマリー、ナツメグをあわせました。各務原農園野菜は完全無農薬の有機野菜となっております。

リピエノは詰め物の意でこの料理はトスカーナの名店ロマーノの名物料理ヤリイカのリピエノからきておりますが、ヤリイカは値段の変動が激しく安定したお値段で提供できなかったのでメニューから外しておりましたが、ここではイカスミを練り込んだパスタに包みラビオリに仕立てました。

インボルティーニは巻物を指します。身の締まったシマアジは美味ですが若干油脂が足りないと感じタップリのオリーブオイルでソテーした茄子と一緒に巻いてオーブンで仕上げてあります、ソースは名店カノビアーノの植竹シェフから教わったフキノトウをケッパーの代わりに使う手法をやはりケッパーを使うマントヴァ地方の伝統的な魚のソースに応用してみました。付け合せはやはりマントヴァ地方の定番のトウモロコシの粉で造るポレンタです。食用花を散らして春らしさを表現してみました

さてメインは最近お気に入りのチカラコブです。チカラコブはその名の通り牛の前足の膝と言うか肘の上の筋肉です、焼くと固くなる部位で本来はミンチにしてしまうところなので、比較的お値打ちに入手できます。ここでは低温調理でタンパク質が凝固するギリギリの温度で仕上げました。ヒレの様な柔らかさは、ありませんがシットリとした歯ごたえが魅力です。なかなか手に入らないのが玉にきずですが

コース料理のご予約は前日までにお願いしております。アレルギー、苦手な食材等はお気軽におっしゃってください、ご希望の食材等ございましたら可能な限り対応させていただきます。

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