お知らせ

飛騨川天然鮎

日が落ちるのが早くなってきて、夜は随分涼しくなってきました。夏の終わりが少し寂しくも感じますが、料理人にとっては食材が充実してくる楽しみな季節とも言えます。

先日、久しぶりに天然鮎が入荷しました。

鮎は天然に限ると考えてますので仕入れは釣り師の釣果に委ねられておりますが、今年は雨が多く稚魚の放流量も少なかったようで、久しぶりでかつ今年最後の鮎になると思います。

この季節の川を下り始める鮎は魚体は成熟して赤みを帯びてきます。鮎の香りをキュウリで補うって調理方法はよく聞きますが、この時期の天然鮎 それも飛騨川の鮎には必要ないと考えます。

料理はやはり骨と頭でブロードをとってリゾットに仕立てるのが1番好きです、毎年マイナーチェンジを繰り返している鮎のリゾットですが、今回は昔の修行先のメニュー  カエルとクレソンのリゾットのレシピを踏襲して            

鮎とクレソンのリゾット        としました


ロミオとジュリエットの街 ベローナのオリーブオイル  サルヴァーニョが鮎の繊細な香りを引き立てます

お休みのお知らせ

毎月第3水曜日はお休みを頂いておりますが、3月は都合により第4水曜日の22日にお休みいたします

15日は通常通り営業致しますのでよろしくお願いします。

春の食材

今年の立春は2月4日らしいですが、まだまだ寒い日が続きます

そんな寒い中、魚屋さんでホタルイカを発見

市場では菜の花も見かけるようになり、春はもうすぐそこまで来てるなぁと嬉しくなりました。

毎年富山湾のホタルイカを好んで使ってますが、今回は兵庫県産を購入、軽くソテーしてイカスミのリゾットに添えてみました

イタリアのレストランでもあらかじめ調理してストックするやり方を見たことがありますが、やはり生米から調理した方が美味しいと思いますので、オーダーから少々お時間を頂いておりますのでよろしくお願いいたします

イノシシのラグーソース

去年の暮れに紹介していただいた猟師さんから、イノシシのバラ肉が届きました。
屋号がマントヴァなのに、トスカーナ州の古典料理をメニューに載せるのは、少々ためらいましたがイノシシの料理といえばやはり、これだと思います。
合わせるパスタはカカオを練り込んだパッパルデッレと決まっております
やはり同じトスカーナの赤ワインと合わせていただくと、より美味しいかなと思います

コース料理について

年末年始の忙しい日々も終り例年通り少し静かな2月の営業でしたが、ボチボチ3月の予約が入り始めました。

コース料理はどんなものが出るんですか?というお問い合わせはしばしばいただくのですが
基本的にはその日の仕入で決めておりますので、と答えになってない返答をしておりましたが(汗)定期的に
こちらでご紹介させていただこうかと思います。

2月10日にご用意いたしました¥3500(税別)のコース料理です

前菜 美濃健豚のポルケッタ風ロースト 各務原農園野菜のサラダ添え

パスタ イカスミのラビオリ 海老のリピエノ

魚料理 シマアジのインボルティーニ マントヴァ風ソース添え
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肉料理 飛騨牛チカラコブの真空調理 季節の焼き野菜添え
DOLCE
前菜のポルケッタとは子豚の意で本来はハーブ類をすり込んだ子豚の丸焼きを指す料理用語でしたが現代ではハーブをすり込んで紐で縛って調理する調理法を指すようで、魚料理にも使ったりします。ここでは岐阜県産の美濃健豚の肩ロースにローズマリー、ナツメグをあわせました。各務原農園野菜は完全無農薬の有機野菜となっております。

リピエノは詰め物の意でこの料理はトスカーナの名店ロマーノの名物料理ヤリイカのリピエノからきておりますが、ヤリイカは値段の変動が激しく安定したお値段で提供できなかったのでメニューから外しておりましたが、ここではイカスミを練り込んだパスタに包みラビオリに仕立てました。

インボルティーニは巻物を指します。身の締まったシマアジは美味ですが若干油脂が足りないと感じタップリのオリーブオイルでソテーした茄子と一緒に巻いてオーブンで仕上げてあります、ソースは名店カノビアーノの植竹シェフから教わったフキノトウをケッパーの代わりに使う手法をやはりケッパーを使うマントヴァ地方の伝統的な魚のソースに応用してみました。付け合せはやはりマントヴァ地方の定番のトウモロコシの粉で造るポレンタです。食用花を散らして春らしさを表現してみました

さてメインは最近お気に入りのチカラコブです。チカラコブはその名の通り牛の前足の膝と言うか肘の上の筋肉です、焼くと固くなる部位で本来はミンチにしてしまうところなので、比較的お値打ちに入手できます。ここでは低温調理でタンパク質が凝固するギリギリの温度で仕上げました。ヒレの様な柔らかさは、ありませんがシットリとした歯ごたえが魅力です。なかなか手に入らないのが玉にきずですが

コース料理のご予約は前日までにお願いしております。アレルギー、苦手な食材等はお気軽におっしゃってください、ご希望の食材等ございましたら可能な限り対応させていただきます。




11月26日 臨時休業のお知らせ

11月末なのに今年は暖かいなぁなどと思っておりましたら、スイッチが入ったように
冬らしくなってしまいましたね。

皆様体調管理に気をつけて下さい。
かく言う私は風邪でダウンしております。毎年、一度は風邪で寝込むのですが、今年は今日でした。

良いのか悪いのか本日(11月26日)はご予約も無かったので、臨時休業させて頂きます。
明日からは、通常通り営業致しますのでよろしくお願いします。

パート、アルバイト募集してます

早いもので今年も残すところ3ヶ月弱となってしまいました。ちょっと前にお盆のお墓参りに行って来たような
気がするんですが、年々一年が短く感じるような気がします。


先日オープン当初から手伝ってもらっていたアルバイトスタッフの就職が決まり、出勤日数が激減して
一人で営業することが多くなりました。お客様にご迷惑をおかけしているなと思うことしばしば
そろそろアルバイトの募集をせねばと思いハローワークで募集の手続きをしておるところですが、
こちらのブログでも同時に募集いたします。

10:30~14:00前後までのランチ営業の勤務 

18:00~23:00前後の夜の勤務       時給850円~

どちらの勤務時間帯も賄いつきです。

勤務時間、曜日、日数等、応相談   

詳細は 09031555348 稲垣までよろしくお願い致します。

喫煙について

オープン当初、居酒屋のような店をイメージしておりましたので、喫煙に関しては
あまり深く考えておらず、とくに禁煙席を設けてはおりませんでした。
(もっとも、最近では居酒屋でも禁煙のお店の増えてきましたが、、)

2年目あたりからお食事がメインでのお客様が増えてきて、テーブルクロスを敷いてコース料理を設定するに至った
のですが、それでも相変わらず喫煙については、そのままでいました。
喫煙席はありますか?という問い合わせも増えてきていよいよこのままではいけないなと思い
5年目にしてようやく、喫煙に関するルールを決めようと思い至ったのでありました。

ランチにおきましては、テーブル席は全席禁煙とさせていただきます、
夜の営業では分煙にしようかと思いましたが店の構造上あまり意味がないように思いますので21時まではテーブル席を禁煙
といたしました、カウンターにおきましては、空調の関係でカウンターの煙がテーブルの方に行くことは無さそうですので
とくに設定しておりません。

愛煙家の方、とりわけお酒が好きな方には愛煙家の方が多いように思いますが、ご理解とご協力おねがい致します。

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お休みのお知らせ

最後にブログを更新してから忘年会、クリスマス、お正月とバタバタしてるうちに1月も半分終わってしまい
久しぶりの更新となってしまいました。
今年の初ブログは臨時休業のお知らせですorz

毎月第3水曜日は定休日の火曜日と合わせて連休としておりますが、今月は

19日(月曜日) ランチ営業  夜 お休み
20日(火曜日)   定休日
21日(水曜日) ランチお休み 夜 営業  とさせて頂きます

いささか不規則で分かりにくいですがよろしくお願い致します

この月曜日ですが東京で第一回目のシエナ&ルッカ料理学院の卒業生の交流会が開かれることになりまして
これに参加すべくお休みをいただきます。

独りオーナーシェフをやってますと、同じ料理を作り続けているつもりが、知らないうちに変化して
いってしまうことは、ままあることで 今回は学院のジャンルーカ校長も来日されるそうなので、
先生、先輩、後輩の皆さんと情報交換しながら日頃の些細な疑問をぶつけてみようかと思います

その中でお店の料理やサービスにつながるものを持ち帰れたらなと考えてます

名古屋の地下鉄も危うい自分が東京の銀座までスムーズにたどり着けるか甚だ疑問ではありますが


 

誕生日ケーキについて

コースでのご予約の際にバースデイケーキの問い合わせがたびたびございますので、こちらでご案内したいと思います。

通常コースの際には、食事の後にデザートをご用意させていただいてますが、バースデイケーキをご希望のお客さまには、皆さんでシェアしていただくデザートという形でバースデイケーキをご用意しております。
したがって追加料金等は頂いておりませんので、お気軽にお申し付け下さい。

基本的にはショートケーキのような古典的なケーキをご用意しておりますが、ガトーショコラなどのチョコレートケーキ等、希望がございましたら極力対応いたしますのでお気軽にどうぞ。
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