旬のおすすめメニュー

リゾット再開

毎年暑い時期になると、まったくリゾットのオーダーが入らなくなるので、今年の夏はリゾットをメニューから外してましたが

ここ最近は肌寒く感じるようになり、お客様からもリゾットない?と聞かれることしばしば。早々にリゾット用のお米を発注して仕込みにかかりました。

毎年マイナーチェンジを繰り返しながら造り続けている鴨のリゾットです。
これもマントヴァの郷土料理ではありませんが、そのルーツは修行先のレストランのシェフ シルヴァーナのまかない料理からきてます。

そのレストランでは休み明けの水曜日の朝コック総出で大量のホロホロ鳥の解体作業から一週間の仕事が始まります、メイン料理のホロホロ鳥の胸肉のローストに使われるのですが、使うのは胸肉のみでモモ肉はまかないにまわります。
個人的にはモモ肉の方が美味しいのにもったいないなーと思いましたが、日本では高価なホロホロ鳥を毎週腹いっぱい食べる事ができるのですから、もう水曜日のまかないが楽しみで楽しみで。

通常まかないはパティシエのフランチェスカが担当なのですが水曜日はシェフが得意げにキッチンに立ちます。焦がしめの玉ねぎと赤ワインビネガーをきかせアグロドルチェ(甘酸っぱい)に仕上げるのがこの土地のやり方なんだとか。
仲間のコック達は また手羽先かぁ といった面持ちでうんざりしながら食べているのが印象的でしたが、、、

この料理を再現したいなと思ったのですがやはり日本ではホロホロ鳥は高価なのでパス、鶏肉で試すも全然ダメ、そして行き着いたのが同じ鳥類で赤身の鴨でした。まずまず近い感じに仕上がったと思いますがこの料理、えらく時間がかかるのでアラカルトが中心の当店には難しい、そこで思いついたのがあらかじめ仕込んでおいてリゾットに仕立てるというものでした。

単調な味になりがちなリゾット アクセントにむかごを合わせてみました。
田舎育ちの私にはなじみ深いむかごですが意外とむかごって何ですか?と聞かれます 山芋のツルに実る実のようなものです。
個人的な意見ですがスターアニスを思わせるような独特の風味があり鴨と非常に相性がいいと思います
年内は続けようかと思っておりますので一度試して頂けたらと思います。
IMGP0966

天然鮎 入荷しました

梅雨もあけ連日猛暑日が続いております、今日この頃ですが今年も岐阜の実家から天然の鮎が届きました
あゆ
日本固有の魚は何種類かいますがとりわけ鮎は日本の夏を彩る特別な魚だと思うのは私だけではないと思います。

この鮎の繊細な香りと苦味を最大限引き出すべく毎年あたまを悩ませております。

マントヴァの伝統的な淡水魚の料理に倣って調理してみようかと思いましたが、淡水魚特有の臭みを消すことに重きをおいた
この調理法は方向性が間逆なのでとりあえず保留にしまして
まずは、毎年定番になりつつあるリゾットで楽しんで頂けたらとおもいます。

ペスト ジェノヴェーゼ

梅雨入りしてどの位たったでしょうか。
関東地方は雹が降ったり荒れ模様のようですが、ここ犬山市は入道雲がモクモクでセミこそ鳴かないものの、真夏のような日が続いてます。

この時期になると無性に食べたくなるのがペスト ジェノヴェーゼ

日本では単にジェノヴェーゼと呼ばれたりしますが、バジリコと松の実が香るあの緑のソースです。

その日は目が覚めたら無性に食べたくなり朝一番で市内の市橋農園へバジリコ狩りに
大量のバジリコを車に積むと車内は芳しい香りでいっぱいに、遠い空の入道雲を眺めつつ、夏休みって歳でもないのになんだかワクワクしながら店に向かいました。

先日、ジェノヴァで修行した料理人仲間から仕込みのポイントは予習済み。今回はラビオリに仕立ててみました。去年の夏にイタリア人旅行者から
マントヴァーナなのに何でリグーリア料理があるんだって突っ込まれましたが夏季限定ってことで。
IMGP0931

アニョリ イン ブロード

肉の詰め物を包んだパスタ(アニョリ)の入ったブロード

ブロードはだし汁とでも訳しましょうか。野菜のブロード、魚のブロード、肉のブロード
用途に合わせて色々なブロードを仕込みますが、ここでは詰め物に合わせて牛の筋でとったブロードを合わせます。

マントヴァの郷土料理と教わりましたが、似たような料理は他の土地にもあるようで、今回はトスカーナで教わった
レシピを基に作りました。伝統に則って直接ブロードの中で茹で上げていきます。

ブロード自体は淡いコンソメスープなのですが、直接茹でることで得られるパスタとスープの一体感が
この料理の醍醐味じゃないでしょうか。見た目は素朴でシンプルですけどね。。

白ワインと相性が良いと思いますが、これからの時期にはキリッと冷えた犬山の地ビール ローレライがおすすめです。
IMGP0926

浅利のカルトッチョ

早いもので今年ももう3月。

魚屋さんの商品も春の訪れを感じさせるものが増えてきました。
蛍イカの漁も始まっていますし、白魚もたびたびみかけます。
個人的に大好物の桜海老はまだ少し先ですが・・。

そんな中で最近のおすすめは浅利ですね。浅利は通年出回ってますが、やはり美味しいのは春です。

蒸してよし、パスタにしてよし、ソースにしてよしの万能選手ですが、やはりシンプルに
白ワイン蒸しがオススメ。

カルタ ファタという特殊なフィルムで、ハーブと浅利の香りを閉じ込めて提供してます。

説明が最後になりましたがカルトッチョは紙包みの意です。
IMGP0903




春のコースメニュー

2月のコースメニューを更新せねばと思いながら10日になってしまいました(汗)
今回は春のコースメニュー¥3500の例ってことで。

         口取り  春野菜のボリート
通常お肉を使ってメイン料理として供してますが、ここでは豚肉のブロードで春野菜を軽く炊いて口取りといたしました。
IMGP0897
    antipasto 鰆のポワレ フキノトウのソース添え
以前に紹介いたしました、ルーチョ イン サルサのアレンジです。ここではマントヴァの伝統に則ってポレンタを添えます。


primopiatto アスパラと自家製パンチェッタのリゾット 温泉卵添え
イタリア修行時代のレストランのアスパラのリゾットにパンチェッタで旨味を補いました。オリジナルは固く茹でた卵黄を散らすのですが温泉卵を添えました。


  secondpiatto   美濃健豚と春キャベツのトマト煮込み
ロンバルディアの定番料理‘カッソーラ’ 本来はちりめんキャベツを使うようですが、春キャベツを使いトマトの酸味を利かせてしあげました。

           dolce caffe

料理内容は仕入れの都合により、予告なく変わる事があります。
まだまだ寒い日が続きますが、料理から春の訪れを感じていただけたらと思います。

美濃健豚の自家製ソーセージ

オープン当初から作り続けている美濃健豚のソーセージ。
火入れの仕方は何度もマイナーチェンジしているものの、トスカーナの肉屋さんに教わったレシピを忠実に守ってます。

イタリアのソーセージには色々バリエーションがありますが、塩、コショウと少量の香辛料で作るこのシンプルな味がお気に入りです。

工場生産のソーセージは人工ケーシングという人工の腸に詰めるのが普通ですが、やはりここは本物の腸にこだわりたいところ。
当店では羊の腸を使用してます。
ところがこの羊腸が年明けから手に入らなくてしばらくお休みしておりましたが、先日、ようやく入荷いたしまして無事メニューに復活しました。

ソーセージ

塩と最小限の香辛料のみで豚肉の旨味をストレートに味わえると思います。
来週くらいが食べ頃かな。

旬のおすすめ

hukinotou日に日に暖かくなってきまして、お隣の玄関先から春の花の香りが漂ってきて、少しずつ春の訪れを感じる今日この頃。お客様から春の食材を頂きました。 フキノトウです。
昔お世話になったシェフの料理で、とりわけ印象的だったフキノトウのソース。もっぱら魚のソースに使っておられました、ケッパーの代わりに使ってるんだな~と感じましたが、なるほどケッパーもフキノトウも同じ花のつぼみ、味も香りも共通するものがある。
カボチャのトルテッリと並びマントヴァの代表的な郷土料理、ルーチョ イン サルサ。ソースの中のルーチョって感じかな。ルーチョは日本名でカワカマス、その名のとおり淡水魚です。これにケッパーとパセリをふんだんに使ったソースを添えた料理です。現地のレストランで何度も食べたんですが、何度食べてもこのルーチョが好きになれなくて、いつしかこの料理にも興味がなくなってましたが、このフキノトウのソースを応用したら面白いんじゃないかと、当時のノートを引っ張り出して作ってみました。合わせる魚はやはり春の魚タイです。伝統的には付け合せにポレンタ(とうもろこしの粉を練り上げたもの)を使いますが、ここでは春らしさを強調したかったので、菜の花のスープを添えました。ルーチョ イン サルサとは全然別の料理になってしまいましたが、日本の春を感じられる料理になったと思います。

本日のおすすめ

テレビを見るたびに、連日のように飛び込んでくるノロウイルスのニュース。牡蠣ばかりが原因ではないですが、今年から扱うのを控えておりました。
しかしこの時期の牡蠣は身が大きく非常に魅力的な素材であるのもまた事実。
今朝の魚屋さんでのこと、売れ残った牡蠣安くするから買ってくれないかとの事。今朝のニュースが頭によぎり躊躇したものの、安さにつられかってしまいました。ここの魚屋さん遅がけに行くと、たびたび売れ残りを安く譲ってくれるので非常に助かってます。
スタッフの間でハイエナとかゴミ箱等のアダ名が付けられてなければいいが~などと一抹の不安を感じつつ、ホクホク顔で帰路につきました。
話を牡蠣に戻しまして、去年まではパンチェッタと下仁田ねぎと合わせてオーブン焼きにしてましたが、ちょっと飽きてきたので、古典的ではありますが、ほうれん草と合わせてグラタンにしてみました。洋食屋さんぽいかなとも思いましたがたまにはいいかな(汗)

兵庫県産牡蠣とほうれん草のグラタン 一個500円で提供してます。牡蠣グラタン

1月のコース料理

オープン当初、居酒屋的なお店をコンセプトとしておりましたので、コース料理を明確に打ち出しておりませんでした。
月日が経つにつれコースの問い合わせが増えていきその都度ご予算とお好みを伺ってメニューを構成していく流れでしたが、電話の向こうで明らかに困惑しているお客様の様子が感じとれることもしばしば、、、(汗)
今年新たにHPを開設したのを機に基本となるメニューを毎月提示していこうと、今更ながら思った次第であります。
一月のコース料理        ¥3500
* 口取り  高知県産フルーツトマトの冷製カペッリーニ カプレーゼ
以前勤めていたカノビアーノの名物料理をモツァレラとバジリコでカプレーゼに仕立てました。
* 岐阜県産ササミとリンゴのサラダ仕立て
アラカルトで定番となっているメニューをマイナーチェンジしました。マントヴァの郷土料理、鳥とリンゴのサラダを真空調理を使って現代風に再構築いたしました。
* 広島産牡蠣とパンチェッタのスパゲティーニ 自家製カラスミ添え
旬の牡蠣をパンチェッタでコクと油脂を補いアクセントに自家製のカラスミを散らします、ヴェローナの高級オリーブオイル、サルヴァーニョが香りをひきたてます。
セコンドピアットはチョイスで
* 金目鯛の蒸し焼き 菜花のスープ添え
旬の金目鯛にそのアラでとったブロードで作った菜花のスープを添えてあります。新ゴボウのソテーの食感とともにお召し上がり下さい
*鴨胸肉の真空調理 ブラッドオレンジのソース添え
真空調理によりシットリと仕上げた鴨肉にシチリア産のブラッドオレンジの酸味がバランスよくマッチします。
*ドルチェ カフェ
メニューは基準ですので仕入れの都合で変わることがあります。またアレルギー、苦手な食材、逆に好きな食材、金額等フレキシブに対応させていただきますので、遠慮なくお申し付け下さい。





   

1 / 212
Copyright© osteria mantovana All Rights Reserved.