2014年2月の一覧

春のコースメニュー

2月のコースメニューを更新せねばと思いながら10日になってしまいました(汗)
今回は春のコースメニュー¥3500の例ってことで。

         口取り  春野菜のボリート
通常お肉を使ってメイン料理として供してますが、ここでは豚肉のブロードで春野菜を軽く炊いて口取りといたしました。
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    antipasto 鰆のポワレ フキノトウのソース添え
以前に紹介いたしました、ルーチョ イン サルサのアレンジです。ここではマントヴァの伝統に則ってポレンタを添えます。

primopiatto アスパラと自家製パンチェッタのリゾット 温泉卵添え
イタリア修行時代のレストランのアスパラのリゾットにパンチェッタで旨味を補いました。オリジナルは固く茹でた卵黄を散らすのですが温泉卵を添えました。

  secondpiatto   美濃健豚と春キャベツのトマト煮込み
ロンバルディアの定番料理‘カッソーラ’ 本来はちりめんキャベツを使うようですが、春キャベツを使いトマトの酸味を利かせてしあげました。

           dolce caffe

料理内容は仕入れの都合により、予告なく変わる事があります。
まだまだ寒い日が続きますが、料理から春の訪れを感じていただけたらと思います。

美濃健豚の自家製ソーセージ

オープン当初から作り続けている美濃健豚のソーセージ。
火入れの仕方は何度もマイナーチェンジしているものの、トスカーナの肉屋さんに教わったレシピを忠実に守ってます。

イタリアのソーセージには色々バリエーションがありますが、塩、コショウと少量の香辛料で作るこのシンプルな味がお気に入りです。

工場生産のソーセージは人工ケーシングという人工の腸に詰めるのが普通ですが、やはりここは本物の腸にこだわりたいところ。
当店では羊の腸を使用してます。
ところがこの羊腸が年明けから手に入らなくてしばらくお休みしておりましたが、先日、ようやく入荷いたしまして無事メニューに復活しました。

ソーセージ

塩と最小限の香辛料のみで豚肉の旨味をストレートに味わえると思います。
来週くらいが食べ頃かな。

旬のおすすめ

hukinotou日に日に暖かくなってきまして、お隣の玄関先から春の花の香りが漂ってきて、少しずつ春の訪れを感じる今日この頃。お客様から春の食材を頂きました。 フキノトウです。
昔お世話になったシェフの料理で、とりわけ印象的だったフキノトウのソース。もっぱら魚のソースに使っておられました、ケッパーの代わりに使ってるんだな~と感じましたが、なるほどケッパーもフキノトウも同じ花のつぼみ、味も香りも共通するものがある。
カボチャのトルテッリと並びマントヴァの代表的な郷土料理、ルーチョ イン サルサ。ソースの中のルーチョって感じかな。ルーチョは日本名でカワカマス、その名のとおり淡水魚です。これにケッパーとパセリをふんだんに使ったソースを添えた料理です。現地のレストランで何度も食べたんですが、何度食べてもこのルーチョが好きになれなくて、いつしかこの料理にも興味がなくなってましたが、このフキノトウのソースを応用したら面白いんじゃないかと、当時のノートを引っ張り出して作ってみました。合わせる魚はやはり春の魚タイです。伝統的には付け合せにポレンタ(とうもろこしの粉を練り上げたもの)を使いますが、ここでは春らしさを強調したかったので、菜の花のスープを添えました。ルーチョ イン サルサとは全然別の料理になってしまいましたが、日本の春を感じられる料理になったと思います。

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