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ピッツェリアでお仕事

お客様から何でピザが無いのかと、たまに聞かれます。

団体の大皿料理でリクエストがある時にたまにつくりますが、基本的にはやってません。

イタリア料理におけるピッツェリアって、日本の料理でいうと、うなぎ屋みたいなものでしょうか。
専門店の石釜で焼かれたピッツァとオーブンで焼いたそれとでは、まるで別物です。

昔から兄のように慕っている先輩料理人がナポリでの修行を経て昨年、岐阜市でピッツェリアをオープンされました。ピッツァこそ我が人生というような人ですので、なおさら私のような者がお店でピッツァを提供するわけにはいかないと思ってます。

その先輩から先日電話がありまして
「今度の火曜日、人手が足りないから手伝いにきてくれ」 との事。
先輩がカラスは白いと言えば、カラスは白くなるこの業界ですので、もちろん即答で行きますとお伝えして、本日お手伝いに行ってきました。

朝から晩までしっかり働かされましたが、なかなか他のお店で働く機会はないので、非常に収穫のある充実した一日でした。
さっそく自分の店で試してみたい事もいくつかあり、休み明けが楽しみです。
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ピッツェリア ダ アチュ 岐阜市神田町7-17 058-266-1116

黒毛和牛のラグー

オープン当初から作り続けてます、定番メニューの牛肉のラグー。

いわゆるミートソースです。

当初は合挽きを使っておりましたが、食感が気に入らず、自分で肉を挽くようになり、それでも気に入らず塊のまま煮込んでほぐすという手法に落ち着きました。

その間にも細かいマイナーチェンジを繰り返しながら現在に至ってますが、やはり肉の食感に満足できず、今回から肉の部位を変えてみました。

以前のスネ肉より値が張りますが(汗)

黒毛和牛のラグー ¥1300
春はタケノコと合わせて提供してます。

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浅利のカルトッチョ

早いもので今年ももう3月。

魚屋さんの商品も春の訪れを感じさせるものが増えてきました。
蛍イカの漁も始まっていますし、白魚もたびたびみかけます。
個人的に大好物の桜海老はまだ少し先ですが・・。

そんな中で最近のおすすめは浅利ですね。浅利は通年出回ってますが、やはり美味しいのは春です。

蒸してよし、パスタにしてよし、ソースにしてよしの万能選手ですが、やはりシンプルに
白ワイン蒸しがオススメ。

カルタ ファタという特殊なフィルムで、ハーブと浅利の香りを閉じ込めて提供してます。

説明が最後になりましたがカルトッチョは紙包みの意です。
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春のコースメニュー

2月のコースメニューを更新せねばと思いながら10日になってしまいました(汗)
今回は春のコースメニュー¥3500の例ってことで。

         口取り  春野菜のボリート
通常お肉を使ってメイン料理として供してますが、ここでは豚肉のブロードで春野菜を軽く炊いて口取りといたしました。
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    antipasto 鰆のポワレ フキノトウのソース添え
以前に紹介いたしました、ルーチョ イン サルサのアレンジです。ここではマントヴァの伝統に則ってポレンタを添えます。

primopiatto アスパラと自家製パンチェッタのリゾット 温泉卵添え
イタリア修行時代のレストランのアスパラのリゾットにパンチェッタで旨味を補いました。オリジナルは固く茹でた卵黄を散らすのですが温泉卵を添えました。

  secondpiatto   美濃健豚と春キャベツのトマト煮込み
ロンバルディアの定番料理‘カッソーラ’ 本来はちりめんキャベツを使うようですが、春キャベツを使いトマトの酸味を利かせてしあげました。

           dolce caffe

料理内容は仕入れの都合により、予告なく変わる事があります。
まだまだ寒い日が続きますが、料理から春の訪れを感じていただけたらと思います。

美濃健豚の自家製ソーセージ

オープン当初から作り続けている美濃健豚のソーセージ。
火入れの仕方は何度もマイナーチェンジしているものの、トスカーナの肉屋さんに教わったレシピを忠実に守ってます。

イタリアのソーセージには色々バリエーションがありますが、塩、コショウと少量の香辛料で作るこのシンプルな味がお気に入りです。

工場生産のソーセージは人工ケーシングという人工の腸に詰めるのが普通ですが、やはりここは本物の腸にこだわりたいところ。
当店では羊の腸を使用してます。
ところがこの羊腸が年明けから手に入らなくてしばらくお休みしておりましたが、先日、ようやく入荷いたしまして無事メニューに復活しました。

ソーセージ

塩と最小限の香辛料のみで豚肉の旨味をストレートに味わえると思います。
来週くらいが食べ頃かな。

旬のおすすめ

hukinotou日に日に暖かくなってきまして、お隣の玄関先から春の花の香りが漂ってきて、少しずつ春の訪れを感じる今日この頃。お客様から春の食材を頂きました。 フキノトウです。
昔お世話になったシェフの料理で、とりわけ印象的だったフキノトウのソース。もっぱら魚のソースに使っておられました、ケッパーの代わりに使ってるんだな~と感じましたが、なるほどケッパーもフキノトウも同じ花のつぼみ、味も香りも共通するものがある。
カボチャのトルテッリと並びマントヴァの代表的な郷土料理、ルーチョ イン サルサ。ソースの中のルーチョって感じかな。ルーチョは日本名でカワカマス、その名のとおり淡水魚です。これにケッパーとパセリをふんだんに使ったソースを添えた料理です。現地のレストランで何度も食べたんですが、何度食べてもこのルーチョが好きになれなくて、いつしかこの料理にも興味がなくなってましたが、このフキノトウのソースを応用したら面白いんじゃないかと、当時のノートを引っ張り出して作ってみました。合わせる魚はやはり春の魚タイです。伝統的には付け合せにポレンタ(とうもろこしの粉を練り上げたもの)を使いますが、ここでは春らしさを強調したかったので、菜の花のスープを添えました。ルーチョ イン サルサとは全然別の料理になってしまいましたが、日本の春を感じられる料理になったと思います。

本日のおすすめ

テレビを見るたびに、連日のように飛び込んでくるノロウイルスのニュース。牡蠣ばかりが原因ではないですが、今年から扱うのを控えておりました。
しかしこの時期の牡蠣は身が大きく非常に魅力的な素材であるのもまた事実。
今朝の魚屋さんでのこと、売れ残った牡蠣安くするから買ってくれないかとの事。今朝のニュースが頭によぎり躊躇したものの、安さにつられかってしまいました。ここの魚屋さん遅がけに行くと、たびたび売れ残りを安く譲ってくれるので非常に助かってます。
スタッフの間でハイエナとかゴミ箱等のアダ名が付けられてなければいいが~などと一抹の不安を感じつつ、ホクホク顔で帰路につきました。
話を牡蠣に戻しまして、去年まではパンチェッタと下仁田ねぎと合わせてオーブン焼きにしてましたが、ちょっと飽きてきたので、古典的ではありますが、ほうれん草と合わせてグラタンにしてみました。洋食屋さんぽいかなとも思いましたがたまにはいいかな(汗)

兵庫県産牡蠣とほうれん草のグラタン 一個500円で提供してます。牡蠣グラタン

テーブルクロス

オープン当初、テーブルクロスを敷こうか否かとずいぶん悩んだんですが、堅苦しいイメージにしたくないという思いから結局導入には至らなかったのですが、先日静岡のイタリアンレストランに行った際、豊富な種類のお酒の並んだバーカウンターと清潔感のあるテーブルクロスの敷かれたテーブルの雰囲気がすっかり気に入ってしまい、やはりテーブルクロスが欲しいなーと思いまして。一度欲しくなるともぉ欲しくて欲しくて、もぉ最終的にはテーブルクロスを敷かなくては、と強迫観念にかられ早々に業者さんに依頼して納品して頂きました。
実際しいてみると少しお上品すぎるかなーとも思いましたが、しばらく様子をみてみようかと思います。
少し堅苦しいイメージになってしまいましたが、今まで通り気楽にご利用して頂けたらと思います。テーブルクロス

1月のコース料理

オープン当初、居酒屋的なお店をコンセプトとしておりましたので、コース料理を明確に打ち出しておりませんでした。
月日が経つにつれコースの問い合わせが増えていきその都度ご予算とお好みを伺ってメニューを構成していく流れでしたが、電話の向こうで明らかに困惑しているお客様の様子が感じとれることもしばしば、、、(汗)
今年新たにHPを開設したのを機に基本となるメニューを毎月提示していこうと、今更ながら思った次第であります。
一月のコース料理        ¥3500
* 口取り  高知県産フルーツトマトの冷製カペッリーニ カプレーゼ
以前勤めていたカノビアーノの名物料理をモツァレラとバジリコでカプレーゼに仕立てました。
* 岐阜県産ササミとリンゴのサラダ仕立て
アラカルトで定番となっているメニューをマイナーチェンジしました。マントヴァの郷土料理、鳥とリンゴのサラダを真空調理を使って現代風に再構築いたしました。
* 広島産牡蠣とパンチェッタのスパゲティーニ 自家製カラスミ添え
旬の牡蠣をパンチェッタでコクと油脂を補いアクセントに自家製のカラスミを散らします、ヴェローナの高級オリーブオイル、サルヴァーニョが香りをひきたてます。
セコンドピアットはチョイスで
* 金目鯛の蒸し焼き 菜花のスープ添え
旬の金目鯛にそのアラでとったブロードで作った菜花のスープを添えてあります。新ゴボウのソテーの食感とともにお召し上がり下さい
*鴨胸肉の真空調理 ブラッドオレンジのソース添え
真空調理によりシットリと仕上げた鴨肉にシチリア産のブラッドオレンジの酸味がバランスよくマッチします。
*ドルチェ カフェ
メニューは基準ですので仕入れの都合で変わることがあります。またアレルギー、苦手な食材、逆に好きな食材、金額等フレキシブに対応させていただきますので、遠慮なくお申し付け下さい。

   

ワイン新入荷しました

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赤ワインが新入荷しました。

ルペストロ ロッソ ウンブリア 2011

【品種】メルロー80%、サンジョヴェーゼ20%
【産地】イタリア・ウンブリア
【ボディ】ミディアム

メルローから果実味をサンジョヴェーゼから心地よい酸味をうまく引出しており、香りはマラスキーノ・チェリーやフランボワーズ等の完熟した赤い果実の香りが主体。スミレの花の香りも感じられます。

グラスでもご提供させていただきます。

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