自家製カラスミ｜犬山市のイタリアンレストラン「オステリア　マントヴァーナ」

毎年ボラの卵巣が市場に出始めると、いよいよ年末だなと感じます。
飲食店にとっては最も忙しい時期にはいっていきますので身の引き締まる思いも感じます。

高級食材と言われるカラスミも自分で作ると幾分お値打ちになります。このカラスミの材料がボラの卵巣なんですが
出始めは非常に高価で年末にかけて徐々に下落していきます。ボラの卵巣がカラスミに仕上がるのに一ヶ月程度。
お正月のおせちに間に合わせるべく１１月中旬が需要のピークになるようですが、その後はどんどん値下がりして
ある日急に入荷が止まります。

当店ではおせちは関係ないので毎年最安値を狙って年末にチキンレースが始まるのですが、去年は欲張りすぎてレースに敗れ
一本も買えなかった苦い経験を生かし、今年は早めに仕入れることにしました。

まずは血抜きをして３日ほど塩漬けにします。
このグロテスクな卵巣が、美しいベッコウ色のカラスミに変化していく様子を数日後にこちらにアップしていきたいと思います。

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