飛騨川天然鮎｜犬山市のイタリアンレストラン「オステリア　マントヴァーナ」

日が落ちるのが早くなってきて、夜は随分涼しくなってきました。夏の終わりが少し寂しくも感じますが、料理人にとっては食材が充実してくる楽しみな季節とも言えます。

先日、久しぶりに天然鮎が入荷しました。

鮎は天然に限ると考えてますので仕入れは釣り師の釣果に委ねられておりますが、今年は雨が多く稚魚の放流量も少なかったようで、久しぶりでかつ今年最後の鮎になると思います。

この季節の川を下り始める鮎は魚体は成熟して赤みを帯びてきます。鮎の香りをキュウリで補うって調理方法はよく聞きますが、この時期の天然鮎 それも飛騨川の鮎には必要ないと考えます。

料理はやはり骨と頭でブロードをとってリゾットに仕立てるのが1番好きです、毎年マイナーチェンジを繰り返している鮎のリゾットですが、今回は昔の修行先のメニュー  カエルとクレソンのリゾットのレシピを踏襲して            

鮎とクレソンのリゾット        としました

ロミオとジュリエットの街 ベローナのオリーブオイル  サルヴァーニョが鮎の繊細な香りを引き立てます

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