お知らせ｜犬山市のイタリアンレストラン「オステリア　マントヴァーナ」

愛知県緊急事態借置に基づく休業協力要請に対応して当店におきましては4月17日18日19日を休業といたします

20日月曜日より夜8時閉店アルコールの提供は夜7時までとなります

20日以降は準備が整い次第テイクアウトでの提供を主体に考えております

5月6日以降の営業につきましては未定です

不定期に入れ替えておりますグラスワイン

残り2ヶ月となりました今冬のラインナップです

コンティゼッカ ドンナマルツィア メルロー

オーク樽熟成で強い果実味、しっかりとしたボディでコストパフォーマンスの高いワイン

赤ワインで煮込んだ牛肉料理と相性がいいです

コンティゼッカ トレグラッポリ

同じくコンティゼッカ社から3種類のブドウ品種をブレンドした赤ワイン。香り豊かでオールマイティな個人的にお気に入りの赤ワイン

トスカーナビアンコ

トスカーナ州の白ワイン

ほのかな柑橘系の香りでどんな料理とも合うフレキシブルさと高いコストパフォーマンス

今年春にリストアップしたところ好評につき再登板としました。

日が落ちるのが早くなってきて、夜は随分涼しくなってきました。夏の終わりが少し寂しくも感じますが、料理人にとっては食材が充実してくる楽しみな季節とも言えます。

先日、久しぶりに天然鮎が入荷しました。

鮎は天然に限ると考えてますので仕入れは釣り師の釣果に委ねられておりますが、今年は雨が多く稚魚の放流量も少なかったようで、久しぶりでかつ今年最後の鮎になると思います。

この季節の川を下り始める鮎は魚体は成熟して赤みを帯びてきます。鮎の香りをキュウリで補うって調理方法はよく聞きますが、この時期の天然鮎 それも飛騨川の鮎には必要ないと考えます。

料理はやはり骨と頭でブロードをとってリゾットに仕立てるのが1番好きです、毎年マイナーチェンジを繰り返している鮎のリゾットですが、今回は昔の修行先のメニュー  カエルとクレソンのリゾットのレシピを踏襲して            

鮎とクレソンのリゾット        としました

ロミオとジュリエットの街 ベローナのオリーブオイル  サルヴァーニョが鮎の繊細な香りを引き立てます

毎月第3水曜日はお休みを頂いておりますが、3月は都合により第4水曜日の22日にお休みいたします

15日は通常通り営業致しますのでよろしくお願いします。

今年の立春は2月4日らしいですが、まだまだ寒い日が続きます

そんな寒い中、魚屋さんでホタルイカを発見

市場では菜の花も見かけるようになり、春はもうすぐそこまで来てるなぁと嬉しくなりました。

毎年富山湾のホタルイカを好んで使ってますが、今回は兵庫県産を購入、軽くソテーしてイカスミのリゾットに添えてみました

イタリアのレストランでもあらかじめ調理してストックするやり方を見たことがありますが、やはり生米から調理した方が美味しいと思いますので、オーダーから少々お時間を頂いておりますのでよろしくお願いいたします

去年の暮れに紹介していただいた猟師さんから、イノシシのバラ肉が届きました。
屋号がマントヴァなのに、トスカーナ州の古典料理をメニューに載せるのは、少々ためらいましたがイノシシの料理といえばやはり、これだと思います。
合わせるパスタはカカオを練り込んだパッパルデッレと決まっております
やはり同じトスカーナの赤ワインと合わせていただくと、より美味しいかなと思います

年末年始の忙しい日々も終り例年通り少し静かな２月の営業でしたが、ボチボチ３月の予約が入り始めました。

コース料理はどんなものが出るんですか？というお問い合わせはしばしばいただくのですが
基本的にはその日の仕入で決めておりますので、と答えになってない返答をしておりましたが（汗）定期的に
こちらでご紹介させていただこうかと思います。

２月１０日にご用意いたしました￥３５００（税別）のコース料理です

前菜　美濃健豚のポルケッタ風ロースト　各務原農園野菜のサラダ添え

パスタ　イカスミのラビオリ　海老のリピエノ

魚料理　シマアジのインボルティーニ　マントヴァ風ソース添え

肉料理　飛騨牛チカラコブの真空調理　季節の焼き野菜添え
ＤＯＬＣＥ
前菜のポルケッタとは子豚の意で本来はハーブ類をすり込んだ子豚の丸焼きを指す料理用語でしたが現代ではハーブをすり込んで紐で縛って調理する調理法を指すようで、魚料理にも使ったりします。ここでは岐阜県産の美濃健豚の肩ロースにローズマリー、ナツメグをあわせました。各務原農園野菜は完全無農薬の有機野菜となっております。

リピエノは詰め物の意でこの料理はトスカーナの名店ロマーノの名物料理ヤリイカのリピエノからきておりますが、ヤリイカは値段の変動が激しく安定したお値段で提供できなかったのでメニューから外しておりましたが、ここではイカスミを練り込んだパスタに包みラビオリに仕立てました。

インボルティーニは巻物を指します。身の締まったシマアジは美味ですが若干油脂が足りないと感じタップリのオリーブオイルでソテーした茄子と一緒に巻いてオーブンで仕上げてあります、ソースは名店カノビアーノの植竹シェフから教わったフキノトウをケッパーの代わりに使う手法をやはりケッパーを使うマントヴァ地方の伝統的な魚のソースに応用してみました。付け合せはやはりマントヴァ地方の定番のトウモロコシの粉で造るポレンタです。食用花を散らして春らしさを表現してみました

さてメインは最近お気に入りのチカラコブです。チカラコブはその名の通り牛の前足の膝と言うか肘の上の筋肉です、焼くと固くなる部位で本来はミンチにしてしまうところなので、比較的お値打ちに入手できます。ここでは低温調理でタンパク質が凝固するギリギリの温度で仕上げました。ヒレの様な柔らかさは、ありませんがシットリとした歯ごたえが魅力です。なかなか手に入らないのが玉にきずですが

コース料理のご予約は前日までにお願いしております。アレルギー、苦手な食材等はお気軽におっしゃってください、ご希望の食材等ございましたら可能な限り対応させていただきます。

１１月末なのに今年は暖かいなぁなどと思っておりましたら、スイッチが入ったように
冬らしくなってしまいましたね。

皆様体調管理に気をつけて下さい。
かく言う私は風邪でダウンしております。毎年、一度は風邪で寝込むのですが、今年は今日でした。

良いのか悪いのか本日（１１月２６日）はご予約も無かったので、臨時休業させて頂きます。
明日からは、通常通り営業致しますのでよろしくお願いします。