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各務原農園野菜

実に4ヶ月ぶりの更新になってしまいました、、、

最近ブログ更新してないね~と言われることしばしば(汗)
とりわけ桜の季節と紅葉の季節は忙しい犬山城下町。GWも終わりようやくパソコンを立ち上げるに至りました。

各務原農園

こちらは犬山城の対岸あたりに事務所をかまえる各務原農園さんの畑です。
去年までは市内で無農薬にこだわっておられる農家の方とお取引させていただいておりましたが、
年齢的にそろそろ引退するとの事で、他の生産者さんを探しておりましたところ、知人に紹介していただいたのが各務原農園の代表小林さんでした

早々連絡をとり畑を案内していただいたのはまだ寒い時期のお昼前。 
わたくし重度の寒がりですので、ひととおり畑を見せてもらって、発注方法等の打ち合わせだけ済ませてサッサと切り上げて味噌煮込みうどん
でも食べに行こうと考えておりましたが、「まずは堆肥場を案内します」ということで(こりゃ長くなるな)と思いつつ堆肥場へ

自社の野菜を紹介するにあたって、堆肥の製造過程から始める氏に野菜に対するこだわりを感じざるを得ません。

そしていよいよ畑へ
無造作に引っこ抜いた野菜をそのまま「どうぞ」と差し出すところに安全性、衛生面、そして品質へのなみなみならぬ自信が垣間見えます。
瑞々しい野菜とはよく言いますが、葉物の野菜を食べてジューシーと思ったのは初めてかもしれません。

案内していただいた当時は葉物の栽培が中心でしたが現在は少しずつ種類も増えてきて、今後が益々楽しみです。

将来的には、お店で提供する野菜を100%各務原農園野菜にしていきたいと考えております。

お休みのお知らせ

最後にブログを更新してから忘年会、クリスマス、お正月とバタバタしてるうちに1月も半分終わってしまい
久しぶりの更新となってしまいました。
今年の初ブログは臨時休業のお知らせですorz

毎月第3水曜日は定休日の火曜日と合わせて連休としておりますが、今月は

19日(月曜日) ランチ営業  夜 お休み
20日(火曜日)   定休日
21日(水曜日) ランチお休み 夜 営業  とさせて頂きます

いささか不規則で分かりにくいですがよろしくお願い致します

この月曜日ですが東京で第一回目のシエナ&ルッカ料理学院の卒業生の交流会が開かれることになりまして
これに参加すべくお休みをいただきます。

独りオーナーシェフをやってますと、同じ料理を作り続けているつもりが、知らないうちに変化して
いってしまうことは、ままあることで 今回は学院のジャンルーカ校長も来日されるそうなので、
先生、先輩、後輩の皆さんと情報交換しながら日頃の些細な疑問をぶつけてみようかと思います

その中でお店の料理やサービスにつながるものを持ち帰れたらなと考えてます

名古屋の地下鉄も危うい自分が東京の銀座までスムーズにたどり着けるか甚だ疑問ではありますが

 

パーティーメニューのご紹介

オープン当初からメニューに入れようと思いつつなかなか取り組めずにいた思い出の料理ピアディーナ、年末の忘年会に向けて試作してみましたところ、
なかなかいい感じに仕上がったのでここでご紹介させていただきます。

ピアディーナと聞いて「ああ、あれね」となる人は少ないと思いますが、エミリア ロマーニャ州のロマーニャ地方の伝統的な無発酵のパンの一種でフライパンで薄く焼き上げて、お好みの食材を挟んで食べます。
トスカーナではまったく見かけることが無かったのですが、ロンバルディア州にありながらもパダーナ平原に位置するマントヴァの町では食文化もエミリアロマーニャに近いようで、町の至る所に屋台や専門店がありました。

この料理を日本で作ってみたいと思いましたがファーストフード的な料理なので勤務先のレストランで作ることはまずありません、休日のたびに町まで行って食べながら研究してたのですが、ある日突然レストランの目の前にピアディーナ専門店ピアディネリアがオープン。しかも営業時間はAM1:00まで!早々、店の仲間達に誘われて営業後に行ってみると、店員さんはルーマニア人の超絶美女。それから帰国までの4ヵ月、お調子者のイタリア人達とほぼほぼ毎日研究そっちのけで通いつめたのも今ではいい思い出
今回試食して当時の甘酸っぱい記憶が鮮明に蘇ってきました(笑)

さてこのピアディーナ、やはりファーストフード的な料理なので通常のメニューに載せるのはちょっとどうかなと思いパーティー料理限定で提供させていただこうかと思います。
ピアディーナ

リゾット再開

毎年暑い時期になると、まったくリゾットのオーダーが入らなくなるので、今年の夏はリゾットをメニューから外してましたが

ここ最近は肌寒く感じるようになり、お客様からもリゾットない?と聞かれることしばしば。早々にリゾット用のお米を発注して仕込みにかかりました。

毎年マイナーチェンジを繰り返しながら造り続けている鴨のリゾットです。
これもマントヴァの郷土料理ではありませんが、そのルーツは修行先のレストランのシェフ シルヴァーナのまかない料理からきてます。

そのレストランでは休み明けの水曜日の朝コック総出で大量のホロホロ鳥の解体作業から一週間の仕事が始まります、メイン料理のホロホロ鳥の胸肉のローストに使われるのですが、使うのは胸肉のみでモモ肉はまかないにまわります。
個人的にはモモ肉の方が美味しいのにもったいないなーと思いましたが、日本では高価なホロホロ鳥を毎週腹いっぱい食べる事ができるのですから、もう水曜日のまかないが楽しみで楽しみで。

通常まかないはパティシエのフランチェスカが担当なのですが水曜日はシェフが得意げにキッチンに立ちます。焦がしめの玉ねぎと赤ワインビネガーをきかせアグロドルチェ(甘酸っぱい)に仕上げるのがこの土地のやり方なんだとか。
仲間のコック達は また手羽先かぁ といった面持ちでうんざりしながら食べているのが印象的でしたが、、、

この料理を再現したいなと思ったのですがやはり日本ではホロホロ鳥は高価なのでパス、鶏肉で試すも全然ダメ、そして行き着いたのが同じ鳥類で赤身の鴨でした。まずまず近い感じに仕上がったと思いますがこの料理、えらく時間がかかるのでアラカルトが中心の当店には難しい、そこで思いついたのがあらかじめ仕込んでおいてリゾットに仕立てるというものでした。

単調な味になりがちなリゾット アクセントにむかごを合わせてみました。
田舎育ちの私にはなじみ深いむかごですが意外とむかごって何ですか?と聞かれます 山芋のツルに実る実のようなものです。
個人的な意見ですがスターアニスを思わせるような独特の風味があり鴨と非常に相性がいいと思います
年内は続けようかと思っておりますので一度試して頂けたらと思います。
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地ビールが入荷しました

オープン当初から取り扱っておりました犬山地ビールローレライでしたが、安定して入荷しにくくなってきまして
欠品状態が続いておりました。
結局メニューから消したのですが、やめてみると「やめちゃったの?好きだったのに」と言われることしばしば。

どうしたものかなと考えあぐねておりましたところ、岐阜のバーテンダのU沢君から一本の電話が
「今度、犬山の金シャチビールの工場に見学に行くんですけど何駅で降りたらいいですか」と彼

「なに言ってんの?金シャチビールは名古屋のビールだろ?寝言は寝てから言おうね湯〇君」と私

「そっちこそ何言ってるんですか?もっと勉強した方がいいですよ」と捨て台詞をのこし電話を切られ、その電話で即酒屋さんに確認の
電話をいれたところ
「ご存知なかったですか?金シャチビールは犬山で造ってますよ」との回答

早々資料を用意してもらい 先日お試しで1ケース入荷いたしました 同時に勢いあまってイタリアビールのメッシーナも入荷してしまいました

金シャチビールは種類が豊富で全てをそろえるのはスペース的に難しいので一種類づつ無くなり次第入れ替えでご用意しようかと考えております
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天然鮎 入荷しました

梅雨もあけ連日猛暑日が続いております、今日この頃ですが今年も岐阜の実家から天然の鮎が届きました
あゆ
日本固有の魚は何種類かいますがとりわけ鮎は日本の夏を彩る特別な魚だと思うのは私だけではないと思います。

この鮎の繊細な香りと苦味を最大限引き出すべく毎年あたまを悩ませております。

マントヴァの伝統的な淡水魚の料理に倣って調理してみようかと思いましたが、淡水魚特有の臭みを消すことに重きをおいた
この調理法は方向性が間逆なのでとりあえず保留にしまして
まずは、毎年定番になりつつあるリゾットで楽しんで頂けたらとおもいます。

ペスト ジェノヴェーゼ

梅雨入りしてどの位たったでしょうか。
関東地方は雹が降ったり荒れ模様のようですが、ここ犬山市は入道雲がモクモクでセミこそ鳴かないものの、真夏のような日が続いてます。

この時期になると無性に食べたくなるのがペスト ジェノヴェーゼ

日本では単にジェノヴェーゼと呼ばれたりしますが、バジリコと松の実が香るあの緑のソースです。

その日は目が覚めたら無性に食べたくなり朝一番で市内の市橋農園へバジリコ狩りに
大量のバジリコを車に積むと車内は芳しい香りでいっぱいに、遠い空の入道雲を眺めつつ、夏休みって歳でもないのになんだかワクワクしながら店に向かいました。

先日、ジェノヴァで修行した料理人仲間から仕込みのポイントは予習済み。今回はラビオリに仕立ててみました。去年の夏にイタリア人旅行者から
マントヴァーナなのに何でリグーリア料理があるんだって突っ込まれましたが夏季限定ってことで。
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カルチョフィ入荷

カルチョフィ  一般的にはアーティチョークと呼ばれる植物でおもに若いつぼみを食べます。
イタリアのスーパーでは普通に売っているこの野菜ですが、チョウセンアザミという和名があるものの
日本の、少なくともこのかいわいの市場では見たことが無く、日本では栽培出来ないんだろうなと勝手に思っておりました

先日、浜松市のイタリア料理店ラ ランテルナのシェフのりさんから一本の電話が
[広島の親戚がカルチョフィを収穫したのでおくりましょうか?]
とのこと。翌日には宅配便でダンボールの箱が手元にやってきました。

早々開封してみると、やたらと広島カープの記事が目に付く、少し違和感のある新聞紙に包まれたみごとなカルチョフィが大量に。

何年かぶりに手にするカルチョフィ、遠い記憶を辿りながら下処理を済ませ、これを書いております
どう料理しようか思案中ですが、休み明けの水曜日から黒板のメニューに登場すると思います。
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アニョリ イン ブロード

肉の詰め物を包んだパスタ(アニョリ)の入ったブロード

ブロードはだし汁とでも訳しましょうか。野菜のブロード、魚のブロード、肉のブロード
用途に合わせて色々なブロードを仕込みますが、ここでは詰め物に合わせて牛の筋でとったブロードを合わせます。

マントヴァの郷土料理と教わりましたが、似たような料理は他の土地にもあるようで、今回はトスカーナで教わった
レシピを基に作りました。伝統に則って直接ブロードの中で茹で上げていきます。

ブロード自体は淡いコンソメスープなのですが、直接茹でることで得られるパスタとスープの一体感が
この料理の醍醐味じゃないでしょうか。見た目は素朴でシンプルですけどね。。

白ワインと相性が良いと思いますが、これからの時期にはキリッと冷えた犬山の地ビール ローレライがおすすめです。
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カルパッチョ

カルパッチョといえばすっかり魚料理のイメージが定着したように感じる昨今ですが
起源は色々な説があるものの、20世紀半ばにヴェネツィアのハリーズバーで生の牛肉を使った
料理として誕生したというのが一般的かと思います

今ではイタリアでも魚のカルパッチョは珍しくありませんが、そのルーツは日本にあるのだとか。
もっとも今の日本では牛肉を生で提供するのは難しくなってしまいましたが

イタリア修行時代のリストランテでシェフ パティシエのフランチェスカから教わったカルパッチョは
パイナップルでした。
とりわけ料理に関しては保守的で頑固なイメージのあるイタリア人にしては、面白い発想だなーと
驚いた記憶があります。

先日おいしそうなパイナップルを頂いて懐かしい記憶がよみがえってきたのでつくってみました。
桃のジェラートを添えて提供しております。
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